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§2023-11-10

刺身完全ガイド。寿司との違い、種類、価格帯、食べ方など

刺身とは、魚介類などを生のまま食べやすい大きさに切り、しょうゆなどで味わう料理のこと。広義では魚介類に限らず、食材そのものを味わう料理の事を指します。

日本の魚料理といえば寿司が有名ですが、刺し身は寿司のように握ったごはんはついていません。寿司のネタの部分、魚介の切り身をいただきます。

昔から、海に囲まれ新鮮な魚介類を食べることが出来た日本では、海で獲れた魚をさばいて、身を切り分け、生の状態で食べる事が一般的です。刺身を楽しむ為には、まず新鮮で味のよい、旬の食品を用意することが大切。火を通さない為、食品衛生上においても鮮度は大切です。

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日本では古くから食用としてマグロを食してきました。マグロは刺身や寿司、焼き魚として親しまれている他、ステーキや缶詰にして食べられることもあります。

また、マグロは部位によって呼び方が異なり、マグロと呼ばれるものは主に赤身の部位を指します。脂肪の含有量が多い部位は特に中トロや大トロと呼ばれ、赤身に比べると白身を帯びた桃色をしているのが特徴です。

老若男女幅広く受け入れられていて口当たりがよいのは赤身部分です。続いて中トロ、大トロの順に脂っぽい味が強くなり、好みが分かれ始めます。まずはマグロの赤身からチャレンジしてみるのがよいでしょう。

詳しくは「日本のことば事典「トロ・中トロ・マグロ」」の記事をご覧ください。

マグロ断面図
クロ鮪 KUROMAGURO 別名（本鮪）

成魚は全長3 m・体重400 kgを超え、日本沿岸で漁獲されるマグロ類としては最大種である。

サケ(サーモン)

女性に人気のある魚です。濃厚な味でオニオンやマヨネーズなどとの相性がよいため、巻き寿司等で見かけることも多いです。

サケの見た目の特徴・見分け方

サケ.png サケ-01.png

全長は80cmから100cm。成熟が浅い頃は銀色の鱗に覆われ、成熟が進み産卵期に入ると全体的に黒くなり、赤褐色の模様が浮き出てくる。背中には黒い斑点がない。胸ビレと腹ビレが離れていて、脂ビレがある。これは他のサケ科の魚にも共通する特徴である。また、尾ビレには放射線状の筋が通っている。オスは鼻が曲がっており、メスをめぐってオス同士が争う際はこの鼻を使って相手を噛み合う。体高もメスよりオスのほうが高い。産卵期に餌を食べないことで体力が低下し、ウイルスや細菌が体内に入って表面の皮膚が白くなるものがいる。

イカイカ.png イカ-01.png

イカも刺し身の定番。なめらかな舌触りと歯応えが魅力で、味はさっぱりとしており、しょうゆとわさびをつけて味のアクセントをつけるのがオススメです。

栄養的にはビタミンEやタウリンが多い為、亜鉛・DHA・EPAも豊富に含まれます。

ヤリイカやスルメイカなど、イカの種類によっても食味は変わります。

タコ（蛸、鮹、章魚、鱆、学名：octopoda）は、頭足綱 - 鞘形亜綱（英語版） - 八腕形上目のタコ目に分類される軟体動物の総称

タコー９足.png タコ.png タコ-01.png

たこの足は何本あるかご存知ですか？？

正解は、8本です。

ちなみに、一般的には「足」と呼ばれていますが、

学術書などでは「腕」と表現されることが多いそうです。

タコもイカと並んでさっぱりとした風味と、こりこりとした食感が人気の食材です。日本では刺身のほか、ゆでたり、タコ焼きにして食べたり、馴染みのある食材です。

カツオ

カツオ（鰹、松魚、堅魚、英: skipjack tuna[注釈 1]、学名 Katsuwonus pelamis）は、スズキ目・サバ科に属する魚の一種。暖海・外洋性の大型肉食魚で、1属1種（カツオ属 Katsuwonus）を構成する。

大型のものは全長1m・体重18〜20kgに達するが、漁獲が多いのは全長40cm程である。

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日本では刺身のほかに表面を炙ったたたきという調理法で食べられることが多い魚です。北上しているカツオを捕まえると初鰹(はつがつお)となり、こちらはさっぱりとした味、南下しているカツオを捕まえると戻り鰹(もどりがつお)となり、こちらは濃厚な味と言われています。

鰹節の原料でもあり日本では非常に馴染み深い魚なのですが、傷みが早い魚としても知られ、鮮度や味、臭いの差が大きいとされています。

高知県など太平洋側にカツオの名産地があります。

ブリ（鰤、学名: Seriola quinqueradiata）は、スズキ目アジ科に分類される海水魚の一種。北西太平洋に生息する回遊性の大型肉食魚である。日本では重要な食用魚であり、各地の文化や産業に深く関わる。

成魚は最大で全長150センチメートル・体重40キログラムの記録があるが、通常は全長1メートル・体重8キログラム程度までである。

鰤.png 鰤-01.png

ブリも日本で親しまれている魚のひとつです。成長するに従って名前が変わる出世魚としても知られています。

旬は産卵期前で脂がのる冬。日本ではこの時期のブリを特に寒ブリと呼びます。古くから養殖も行われており、年間を通して市場や飲食店に並ぶ冬季の定番の魚です。低価格で美味しい庶民の魚と言えるでしょう。

硬くコリコリとした歯触りで刺し身としても人気です。

冬季時期以外は味が落ちると言われているので、ぜひ冬に味わってください！

アジ（鰺、鯵）は、アジ科アジ亜科 Caranginae に含まれる魚の総称。日本ではその中の一種マアジ Trachurus japonicus を指すことが多いが、他にも多くの種類がある。世界各地の熱帯・温帯域で食用に漁獲されている。

アジは世界各地で漁獲される魚で、赤身と白身両方の味を併せ持っているのが特徴的な魚です。日本では主にマアジが食用魚となっています。味がよいことからアジと名付けられたほど、淡白(たんぱく)さとうまみが万人受けする味です。

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真鯵（マアジ）

真鯵.png 真鯵-01.png

タイ

日本ではおめでたい(=happy)という言葉に名前が似ていることから、祝いの席などでよく食べられます。味は淡白（たんぱく）で程よい旨味（しみ）と甘味（あまみ）を感じられます。

鯛（タイ）とは、広義にはスズキ目タイ科の総称、狭義にはタイ科のマダイを指す。

マダイ（真鯛、英語: Red seabream、Pagrus major）は、スズキ目スズキ亜目タイ科に分類される海水魚。日本では重要な食用魚で、「鯛」といえば狭義にはこの魚を指す真鯛.png 真鯛-01.png

スズキ

スズキ.png スズキ-01.png スズキは、血合いがほとんどない白身の魚で、スズキという和名がすすぎ洗いしたようにきれいな状態の魚に由来するという説もあるほどです。身の質はタイに似ていて、柔らかくて癖もなく、あっさりしている魚です。スズキの肉質がよくなるのは太って脂ののってくる夏と言われています。また、この魚は捨てる部位がないほど様々な料理にも使われています。

80cm SL 前後になる。吻（ふん、くちさき）は長く先端が尖る。尾柄部（びへいぶ）は長い。背鰭軟条（せびれなんじょう）は12-14本。体側に黒い斑点があるものとないものがある。斑点はあっても鱗（うろこ）と同じ大きさか、それよりも小さい。［東京湾、斑紋のないタイプ　フッコサイズ全長30cm、重さ274］

サンマ（秋刀魚）秋刀魚.png

サンマは、日本においては秋が旬と言われ、秋の味覚を代表する魚として知られています。さんまを刺身で食べたりする際には、臭みを消すため、生姜や、りんご類をスライスしたものが付け添えられているケースが多いです。

秋刀魚刺身.png

サバ（鯖）

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サバは、マグロやアジと並んで世界的に消費量が多い魚で、焼き魚、煮魚、寿司、しめさば(※1)として多く食べられています。缶詰めにされることも多い魚です。生で食べることは少ないですが、関さばなどのブランドさばで、なおかつとれたて新鮮なものに限っては刺身で食されることもあります。DHAやEPAなどが多く含まれている点でも注目されている魚です。

※1：しめさば……塩と酢で振って身を締めたさば。

日本の太平洋各地で水揚げされるサバは秋が旬で、「秋サバ」と称される。太平洋沿岸を回遊するサバは、伊豆半島沖で春頃に産卵し、餌を食べながら北上する。特に北海道沖での海域はプランクトンが豊富にありサバは丸々と太るが、脂肪分は皮と身の間などに貯められ、身に均等に回っていない。このサバが産卵のために南下を始める時期が9月-10月頃であり、その時期のサバは脂肪が身に入り込み、身も締まって風味は格段に上がる。特に八戸沖で水揚げされる「戻りのサバ」は最良とされている。北上するサバと南下するサバとでは脂肪含有率が全く違うが、脂肪含有率の多い順は北海道沖→八戸沖→三陸沖→常磐沖→銚子沖→伊豆沖となる。九州沿岸で水揚げされるサバは、冬が旬であり俗に「寒サバ」とも称する。真鯖の漁場が韓国の済州島辺りになってきている。

カンパチカンパチ.png カンパチ-01.png

身は締まっていて、脂ものっているためこの魚を好む人も多いです。天然もののかんぱちは高級食材として流通することもあります。日本では養殖のものも広く出回るため、そちらもぜひ試してみてください。

カンパチ（間八、勘八、学名 Seriola dumerili ）は、スズキ目アジ科に分類される海水魚の一種。全世界の暖海域に分布する大型肉食魚で、日本では食用高級魚として扱われる。

成魚は全長1m前後である。最大で全長190cm・体重80.6kgの記録があり、アジ科の中では同属のヒラマサ S. lalandi、大西洋産のLichia amia に次ぐ大型種である[1]。また、魚拓寸（ぎょたくすん）で200cmの記録が屋久島にある

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甘エビ　【あまえび】甘エビ.png

全身がピンク色から赤橙色（あかだいだいいろ）をしているエビです。甲が柔らかく、身から離しやすいのが特徴です。生で食べるとグリシンやアラニンなどのアミノ酸に由来する甘みを感じられます。日本でもその甘みからか、子供に人気の魚介の一つです。

ほっき貝ほっき貝.png ほっき貝-01.png

ほっき貝は正式名称ウバガイ。北海道や東北地方では広く食用とされ、寿司ネタとしても一般的でしたが、現在では関東地方以西でも一般的に流通するようになりました。主に加熱済のむき身の冷凍状態で流通し、生や殻付きの状態の物は珍しく、なかなか目にすることはありません。

赤貝【あかがい】

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食用として主に寿司や刺身に用いられる貝で、日本最高の歴史書「古事記」にも登場する魚介とされています。こりこりとした食感があり、貝類を好む人はよく口にする貝の一つです。

アカガイ（赤貝、蚶、学名Anadara broughtonii、英名Bloody clam）は、フネガイ目フネガイ科に属する二枚貝の一種。

内湾の潮間帯や浅海の砂泥底に浅く潜って生息し、殻には42本前後の放射肋（ほうしゃろく）がある。他のフネガイ科の二枚貝と同様、呼吸色素（こきゅうしきそ）がヘモグロビンと同様に鉄ポルフィリンを補欠分子団とするエリスロクルオリンのため、血液が赤く、これが名前の由来となっている。

ホタテホタテ.png

ほたては食用として広く漁獲される貝ですが、現在では養殖もされています。うまみ成分であるアミノ酸、グルタミン酸などが豊富に含まれるため濃厚な甘みを感じることができ、子供や女性が好む魚介です。

ウニ

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日本の三大珍味のひとつとして広く知られ食されているウニ。ただし、一般的に市場に出回っているものは、採れたままではなく、塩やアルコールなどで加工されたものも多いです。

日本では、刺身や寿司ネタ、うに丼など基本的に生食することは多いです。独特の磯（いそ）の香りがあり、大変濃厚です。

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イクラは先に紹介した鮭(サーモン)の魚卵のことを指します。一般的には加熱加工せずに塩漬けやしょうゆ漬けにして食べるものです。北海道では秋の味覚として家庭でも親しまれています。ぷちぷちとした独特の食感があり、広い世代から好まれるメニューでもあります。

フグ

フグ.png フグ-01.png

食用として流通するのはトラフグ、マフグなどが有名です。特にトラフグは高級食材として知られ、高値で取引されます。主に旬である冬の時期に関西地方で食される魚ですが、毒があるため、通常の調理による毒の分解ができないため、素人による料理は大変危険を伴うとされています。しかし、反面大変美味とされており、特にふぐのはらわたは多くの食通をうならせるとも言われています。現在はお店ではふぐ調理の免許を持った人しか調理しましせんので、安心して食べて大丈夫です。

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