- ふり塩をする理由
必ず火を入れる前に塩を振る。それにはいくつかの理由がある。まず、生臭さを取る働きがある。生の魚に塩をふりかけることにより、魚の細胞の浸透圧が外側に対して低くなり、内側から水分が出る。このとき、魚の水分とともに、生臭さも一緒に抜くことができる。また、ふり塩は魚の身をしめるだけでなく、たんぱく質が固まるのを早め、旨みが流れ出すのを防ぐ効果もある。
- 塩の振り方は？
塩を振る量は、魚の種類や大きさ、身の厚み、脂肪の量などによって変わってくる。目安として、魚の重量比の2％～3％程度の塩をムラができないように少し高い位置から振りかけると良いだろう。魚の両面にまんべんなく振りかけよう。なお、ふり塩には天然の粗製塩が適していると言われている。ミネラルを含み、魚の旨みをより引き出せるからだ。
- ふり塩の後は水分をとる！
塩を振った後、置いておく時間は、一般的に青魚は30分～1時間、白身魚は10～20分ほどが目安だ。置いておくと水分が出てくるので、ザルにのせて、ペーパータオルなどで水分をふき取ろう。