2017年11月1日平田 剛士
- 甘鯛の若狭焼
- 背開きの方法は、
頭の骨格のうしろあたりの背中から骨にそって出刃をいれて尾部分まで入れ、その後内臓を傷つけないように腹膜を切る。
頭部は、アマダイを起こして出刃包丁の先をつかって刃先を入れて、そこからは調理ばさみでカットするとよいだろう。ケガもしないですむし、きれいに割ることができる。
内臓と血合いをできるだけきれいにとっておこう。
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開いたものの皮側はこんな形に。 まっぷたつになってもうた。
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身側、皮側の両方にクッキングペーパーに湿らせた日本酒をぬってからヒマラヤピンク岩塩をふっておく。
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このまま冷蔵庫で一晩寝かせるのだが、リードクッキングペーパー＋ラップで覆うのがベストだと思う。
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翌日
冷蔵庫から取り出したアマダイに再度、日本酒＋みりん＋ピンクソルトをふっておく。
今回は醤油は使わないでシンプルにいきたい。料理なんて、自分がおもったようにアレンジでしていけばいいと思う。
- 予熱した、ガスレンジの魚グリルで強火で焼いてみる・・
