外葉【そとば】、内葉【うちば】、中心葉【ちゅうしんば】、芯【しん】
みなさんキャベツを買ってきたら、丸のままザク切りにして使っていませんか？
「キャベツの部位ごとの美味しさを、きちんと味わえる方法があるんです」。こう語るのは伊勢丹新宿店のフレッシュマーケットの鈴木理繪シェフ。
鈴木シェフが教えてくれたのは、「キャベツ1玉を大きく3つに解体して使い分ける」という意外な方法！
「キャベツの外側と内側は、まったく別の野菜といってもいいくらい甘さや食感が異なります。面倒に思えても最初に分けてしまったほうが、部位ごとの美味しさが堪能できるというわけです」 キャベツの芯を除く
解体するには、まずキャベツの芯を除く
キャベツの部位は大きく分けて①外葉、②内葉、③中心葉の3つ。最初にキャベツの底にある芯をくり抜いて除きます。底側から葉をゆっくりとはがし、部位ごとに保存袋に入れましょう。
次に、それぞれの特徴とおすすめの食べ方を教えてもらいました。
①【外葉】 かたいと捨てないで！ 食感を楽しむ炒めものに
一番外側の濃い緑色をしている「外葉」。
炒めものに使ってください
「かたくて青臭いからとはがして捨てている人がいますが、もったいない。わざわざ拾ってでも食べたい美味しい部位です」と鈴木シェフ。
甘みはありませんが、色がきれいでシャキシャキした歯ごたえが楽しめます。ぜひ焼きそばなどの炒めものに使ってください。ただし独特のにおいが出るため、煮ものには不向きなんだそう。
- 外葉の切り方
②【内葉】 ほどよい食感で加熱向き。煮もの＆炒めものに
ロールキャベツなどに使われる、薄い緑色をした「内葉」。煮れば甘くやわらかになり、炒めればシャキシャキした歯ごたえが楽しめる、使い勝手のいい部位です。
内葉のはがし方、切り方
葉のひらひらした部分からはがそうとすると、破れやすいので注意。キャベツの底を上にして芯をくり抜いた穴に水を注ぎ（写真左）、ゆっくり一枚一枚はがしていきます。葉の間に水を入れると水の重みで葉が開き、はがしやすくなります。
太い葉脈の軸はそぎ取っておくと（写真中央）食感が揃って料理がしやすくなり、美味しく食べられます。
ちなみにロールキャベツに使うときには、ゆでたあとに太い葉脈の部分を包丁の柄でトントンと叩いてやわらかくすると、巻きやすくなるそうです（写真右）。
③【中心葉】 甘くてやわらか！ サラダや漬けものに
太い葉脈の軸まで甘くてやわらかいのが「中心葉」。せん切りキャベツやコールスロー、漬けものなど、生で食べるのが断然美味しい部位です。
また、煮込むとキャベツの甘い出汁が出てくるので、味噌汁やミネストローネに使うのもいいでしょう。より甘みが楽しめるので、手でちぎって食べるのもおすすめです。
今まで誰も教えてくれなかったキャベツの使い分け。さっそく今日から試してみませんか？
キャベツの浅漬けの材料 (作りやすい分量)
キャベツ … ２００ｇ
にんじん … 1/3本
塩 … 野菜の重量に対して1.5％
※塩の分量については下記レシピ参照
昆布 … 野菜の重量に対して0.5％
白炒りごま … 小さじ１
醤油 … 少々